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L'histoire du pain

Votre boulanger Poulaillon vous raconte l'histoire du pain

Connaissance du pain

Toute une histoire que celle du pain ! De nombreux ouvrages sur son historique, son évolution à travers les siècles, et ses qualités gustatives et énergétiques lui ont été consacrés.

Découvrons enl’étonnante et inconnue complexité de son parcours et de son développement à travers les âges.

Le pain est l’aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d’eau.

Lorsqu’on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre en quantité modérée des farines d’autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten (ensemble de protéines élastiques), qui permet d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, qui permet la montée de la pâte, dite pâte levée, et de créer la mie.

Etymologie du mot pain

Le mot pain vient du latin panis qui lui-même est décliné en deux parties, "pa" qui suggère long et "nis" qui veut dire nourrir.

La petite histoire du pain

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

L’histoire du pain commence en 8000 av. J-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l’Iran et l’Irak actuels. Elle se développa au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes: sumériennes, égyptiennes, grecques et romaines. Elle est intimement mêlée à l’évolution des outils, comme la meule.

On attribue généralement l’invention du pain aux Egyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Egyptiens enrichirent parfois de graisse, d’œufs ou de miel.

Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant, pour faire lever la pâte, des levures issues de vin et conservées en petites amphores.

Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie, l’aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage.

Les plus riches mangent des pains de farine blanche en formes élaborées, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d’orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.
Pline l’Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l’écume de boisson céréalière, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié.

Au Moyen Âge, à partir de 1050, les paysans sont soumis à l’impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent leur pain dans le four banal.
C’est à cette époque qu’est créé le métier de talmelier qui deviendra bien plus tard le boulanger.

Dès la renaissance, la fermentation par la levure de bière se développe : le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.

Au XVIIème siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture à « blanc » résultant d’un fort tamisage des sons.

Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé. Les émeutes sont nombreuses et aboutissent à la Révolution Française après la marche des Parisiens les 5 et 6 octobre 1789 emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron (surnoms donnés à Louis XVI, Marie-Antoinette et le Dauphin).

Au XIXème siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à moutures se perfectionnent.
Lors de la Première Guerre Mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front.

Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.
Après la guerre les gens se sont détournés du pain noir et la fabrication de pain à la mie très blanche s’est fortement développée.

Au XXème siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de fabrication.

Un pain de qualité

« La qualité porte un nom » Depuis 1973, lors de l’ouverture du premier magasin POULAILLON, le respect de la qualité et du savoir-faire est au centre des priorités.

Cette culture de l’excellence se reflète aujourd’hui sur nos produits, grâce à l’attention portée sur la qualité des matières premières, le respect des recettes et des méthodes de travail.

Chez Poulaillon les boulangers se lèvent de bonne heure afin d’harmoniser tout cela. Les méthodes traditionnelles sont privilégiées: le pétrissage lent sur poolish (pâte fermentée liquide ajoutée au pétrissage) améliore les propriétés gustatives du pain, le repos des pâtes développe les arômes et la texture de la mie, et le façonnage, réalisé entièrement à la main, donne à notre pain tout son caractère de tradition.

Cette fabrication se décline en une gamme très étendue et élaborée de pains blancs, de pains spéciaux, de viennoiseries et de sandwichs, sans oublier l’inimitable Moricette®, que vous retrouvez au quotidien dans toutes les boutiques (pour ne pas dire boulangeries...).

Cette conscience du travail bien fait et de la finesse est appréciée des clients, ce qui fait la renommée de l'enseigne Poulaillon depuis 1980 !